信州牛生産販売協議会

1　かた
北米名：ショルダークロッド Shoulder Clod
オセアニア名：クロッド Clod
関西名：うで

ややかたく脂肪の少ない赤身肉。旨味成分が豊富で、味は濃厚。エキス分やゼラチン質が多く、煮込み料理、スープをとるのに適します。

2　かたロース
北米名：チャックロール Chuck-Roll
オセアニア名：チャックロール Chuck-Roll
関西名：くらした

やや筋が多いのですが、脂肪分も適度にあって、風味のよい部位です。しゃぶしゃぶ、すき焼き、焼肉に。ステーキにするときは丁寧に筋切りを。

3　リブロース
北米名：リブアイロール Rib eye Roll
オセアニア名：キューブロール Cube-Roll
関西名：ロース

霜降りになりやすい部位。きめが細かく肉質もよいので、肉そのものを味わうローストビーフ、ステーキに。霜のよく入ったものはすき焼きに最適です。

4　サーロイン
北米名：ストリップロイン Strip-Loin
オセアニア名：ストリップロイン Strip-Loin
関西名：へれした、サーロイン

きめが細かくてやわらかく、肉質は最高。ステーキに最適で、1㎝以上の厚切りにして焼くと肉汁が逃げません。ローストビーフ、しゃぶしゃぶにも。

5　ヒレ
北米名：テンダーロイン Tender-Loin
オセアニア名：テンダーロイン Tender-Loin
関西名：へれ

きめが細かく大変やわらかな部位です。脂肪が少ないので、ステーキやビーフカツなどの焼き物や揚げ物に。加熱しすぎるとかたくなるので、注意。

6a　ばら（かたばら）
北米名：ブリスケット Brisket
オセアニア名：ポイントエンドブリスケット Point-end-Brisket
関西名：うでばら

赤身と脂肪が層になり、きめは粗くてかための肉質。角切りにしてこってりと煮込んだり、こま切れは肉じゃがや大根との煮物に。

6b　ばら（ともばら）
北米名：ショートプレート Short Plate
オセアニア名：ナーベルエンドブリスケット Navel-end-Brisket
関西名：ともばら

肉質はかたばらとだいたい同じですが、エネルギーはかたばらより高めです。霜降りになりやすく、濃厚な味です。シチューや煮込み、カルビ焼きに。

7a　もも（うちもも）
北米名：トップラウンド Top-Round
オセアニア名：トップサイド Top-Side
関西名：うちひら

赤身の大きなかたまりで、牛肉の部位中、最も脂肪の少ない部位です。ステーキなど大きな切り身で使う料理や焼肉、ローストビーフや煮込みに。

7b　もも（しんたま）
北米名：ナックル Knuckle
オセアニア名：シックフランク Thick-Frank
関西名：まる

赤身のかたまりで、きめが細かく、やわらか。他の部位に比べると脂肪が少ない部位です。ローストビーフやシチュー、焼肉、カツなどに。

8　そともも
北米名：アウトサイドラウンド Out Side Round
オセアニア名：シルバーサイド Silver-Side
関西名：そとひら

脂肪の少ない赤身肉で、きめはやや粗く、かための部位です。薄切り、細切りにして炒め物に。

9　らんぷ
北米名：サーロインハット Sirloin Butt
オセアニア名：ランプ Rump
関西名：らむ いちほ

やわらかい赤身肉で、味に深みがある部位です。たたき、ステーキや、ブロックのままローストビーフに。このほかほとんどの料理に利用できます。

ネック
北米名：ネック Neck
オセアニア名：ネック Neck
関西名：ねじ

きめが粗く、かたくて筋っぽい部位。脂肪分が少なく赤みが多め、他の部位と混ぜてひき肉やこま切れにされています。エキス分も豊富、煮込みに。

すね
北米名：シャンク Shank（もとずね）　シン Shin（まえずね）
オセアニア名：シャンクShank（もとずね）　シン Shin（まえずね）
関西名：ちまき

筋が多く、かたい部位ですが、長時間煮るとやわらかくなります。だしをとるのに最適の部位。ポトフや煮込みに。圧力鍋なら、短時間でやわらかに。

1　ハツ（心臓）

筋繊維が細かいため、コリコリした歯ざわりがあります。たんぱく質とビタミンB1、B2が多い部位です。下味をつけて焼いたり、串焼きにしても。

2　レバー（肝臓）

たんぱく質、ビタミンA、B2、鉄が多い部位。血抜きをし、しょうがやにんにくのすりおろしたものや、酒、しょうゆなどで下味をつけると食べやすくなります。

3　マメ（腎臓）

脂肪が少なく、鉄、ビタミンB2が多く、ぶどうの房状をしています。縦半分に切って白いすじを除き、洗ってバター焼き、モツ焼き、みそ煮に。

4　ミノ（第1胃）

牛の4つの胃の中で一番大きく肉厚で繊毛が密生しています。通常売られているのは、第1胃のうち特に厚くなった「上ミノ」と呼ばれている部分。

5　センマイ（第3胃）

千枚のひだがあるような形で、特有の歯ざわりがあり、脂肪が少なく、鉄を多く含みます。ゆでて売られていますがもう1度ゆで、氷水にさらして臭みを除いて。

6　ハラミ（横隔膜）

主に焼肉用として出回っています。輸入名はアウトサイドスカートといいます。シチューやカレーなどにも向きます。

7　サガリ

横隔膜の腰椎に接する部位で、ハラミ同様、適度に脂肪があります。肉質はやわらかです。ハラミとサガリを分けずにハラミということがあります。

8　ヒモ（小腸）

大腸より薄くて細い部位です。かたいのですが、じっくり煮込むとおいしく食べられます。つけ焼き、煮込み料理に。

9　シマチョウ（大腸）

ヒモに比べると厚く、かたいので長時間煮る必要があります。一般にはヒモ同様、ゆでてぶつ切りにしたものが売られています。下処理の方法はヒモと同様です。

10　タン（舌）

脂肪が多く、かたいのですが、煮込むとやわらかに。かたまりのままゆで、好みのソースで。シチューやみそ漬けにも。普通、皮をむいたものが売られています。

11　カシラニク（頭肉）

こめかみと、ほおの部分です。主に加工原料として、利用されています。

12　テール（尾）

コラーゲンが多いので、長時間の過熱でゼラチン化し、やわらかくてよい味となります。普通、関節ごとに切ったものが売られています。