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おいしさの秘密

「信州牛」肥育のためだけに開発された特製飼料

「信州牛」肥育のためだけに開発された特製飼料

「信州牛」のおいしさを創りだしている秘訣。それは、「信州牛」肥育のためだけに開発され、供給されている特別な飼料にあります。
この飼料が、一般に用いられている飼料と異なるのは、地域の食品産業から出てくるさまざまな副産物を発酵処理した発酵飼料を含んでいるという点です。
リンゴジュースを絞った後に出るリンゴ滓、豆腐づくりの副産物であるオカラ、味噌醤油づくりの過程で生まれる大豆煮汁、あるいは酒粕など。いずれも信州という風土や、日本人に固有の食文化の中から生み出されてきた、伝統的な食品の副産物が有効に使われています。
特別配合飼料の効果は、肉牛の質の向上となって現れています。

りんごをたべて健康を取り戻した牛

うし

 ある生産農家に、尿道結石症を起こしたために明日は売られていくことになっていた牛がいました。その牛を哀れんだ農家の人が、「せめて腹いっぱいにしてやろう」と自家用に保存しておいたリンゴを食べさせたところ、翌朝大量の尿が出て、病気が治ってしまったということがありました。
 リンゴは信州の特産物のひとつ。肉牛の生産農家でも、こうしたリンゴやブドウなどの果樹経営を行っていることが多く、牛が食い詰まりを起こした時など、必ずリンゴを食べさせて食欲の回復を図ったものでした。牛は、その土地の風土のなかで育つもの。その土地で得られる、その農家が作りだす食材を飼料としているからこそ、健康に育つものなのです。

「信州牛」の特長

味のもと。良質なアミノ酸を多く含んでいる。

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私たち日本人は、甘味・酸味・塩味・苦味などの味覚に対する関心の中でも、ことに旨味と呼ばれる成分に敏感です。そしてこうした味を左右しているのがアミノ酸です。  『信州牛』は、ことにグルタミン酸・ブローリン酸について、一般配合飼料で育った牛肉よりも大きな数値を示しています。 グルタミン酸:旨味を左右する物質であり、いわゆる「旨味調味料」 ブローリン酸:甘味を左右する物質 ロイシン酸:苦味を左右する物質 このグルタミン酸の組成比が高いことは、旨味に長けた味わいであることを示しています。さらにブローリン酸が高いことは甘味を、ロイシン酸の低いことは苦味が少ないことを示します。

肉の旨味がそこなわれにくい。

脂肪酸は、大きく飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸に分けられます。このうち飽和脂肪酸は、炭素数が増加するに従って融点が高くなりますが、不飽和脂肪酸は、炭素数が増え、二重結合数が増えるに従って、逆に融点が低下し、液化しにくくなる傾向を持っています。これは、脂肪酸組成の中で、不飽和脂肪酸の占める比率が高いほど、いったん熱で融けた脂肪が固まりにくいということを意味しています。  『信州牛』は、一般配合飼料で育った牛肉に比べ、ステアリン酸やパルチミン酸の割合が減少し、オレイン酸やリノール酸の割合が高まっています。不飽和脂肪酸の占める比率が高いのです。 つまり『信州牛』は、さめても脂肪が固まりにくく、肉に含まれている旨味などがそこなわれにくい性質を持っているということです。ですから、どなたにもおいしく召し上がっていただけるのです。

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健康に良いとされる脂肪組成。

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『信州牛』に多く含まれるオレイン酸やリノール酸は、植物性の油脂にも多く含まれるもので、身体にたいへんやさしい脂肪酸です。この点からも、現代の食生活にマッチした牛肉であるということができます。

 

独特の芳しい香りがある。

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肉の脂質は無臭であるものですが、牛肉の場合には、一貫して同じ飼料を与えて肥育すると、脂肪部分にその飼料の香りが移ることが知られています。  『信州牛』は、リンゴジュース滓をはじめとした特別配合飼料によって、じっくりと肥育されていますので、その脂肪部分に独特の高い香りを持っています。これは決して人為的に成されたものではなく、より生エサに近い自然の食材を飼料としたことから育まれた自然の芳香なのです。

赤身と脂肪の色調が鮮やかで美しい霜降りの状態。

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私たちは牛肉を食べるとき、その食感を非常にに重視しているものです。固い│柔らかい、食感が重い│軽やかである等々。そうした食感を左右しているのが脂質、つまり脂肪です。この脂肪部分が程よく含まれているほど、柔らかく味わい深い食感を与えてくれるのです。「霜降り」と呼ばれるものは、この肉と脂肪とのバランスが美しいものであり、おいしさを生みだしている要素といえます。

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